Skrobia jest węglowodanem roślinnym o strukturze łańcuchowej, który składa się z wielu jednostek glukozowych. Głównymi jednostkami składowymi skrobi są amyloza i amylopektyna. Amyloza posiada strukturę nierozgałęzioną zbudowaną z reszt glukozowych połączonych ze sobą atomami tlenu za pomocą wiązań α 1-4 glikozydowych. Amyloza nie rozpuszcza się w zimnej wodzie, rozpuszcza się natomiast w wodzie gorącej, prawdopodobnie z częściową degradacją. Amelopektyna posiada strukturę rozgałęzioną, w której występują dodatkowe wiązania α 1-6-glikozydowe, a ich ilość szacuje się na ok. 4%. Amelopektyna rozpuszcza się w zimnej wodzie (co wymaga jednak wcześniejszego uzyskania silnej dyspersji skrobi, np. przez potraktowanie dimetylosulfotlenkiem).
Należy jednak zwrócić uwagę, że taki zabieg trzeba traktować jako chemiczną modyfikację skrobi. Interesujący może być fakt, iż skrobia kukurydziana woskowa, pomimo że zawiera wyłącznie amylopektynę nie jest rozpuszczalna w wodzie. Skrobia w czystej formie jest substancją białą, nieposiadającą smaku ani zapachu. Pozbawiona protein, zarodków i okryw nasiennych nazywana jest skrobią natywną. Skrobia natywna nie jest rozpuszczalna w zimnej wodzie i nie posiada właściwości wiążących. Dopiero w sytuacji podgrzania wody, zaczyna wykazywać zdolności wiążące, ziarna zaczynają pęcznieć i w skutek wchłaniania wody zatracają swą specyficzną strukturę. Tak powstaje roztwór koloidalny, który charakteryzuje się wysoką lepkością. Osiągnięcie maksymalnego poziomu lepkości określane jest jako punkt kleikowania.
Skrobia dozowana do masy ma wpływ na poprawę wiązań pomiędzy włóknami, zmniejsza nieprzezroczystość oraz zmniejsza odporność na zrywanie powierzchni warstwy papieru.